Кенигсбергские клопсы и не только. Эрудит Рецепты кенигсбергской и восточно прусской кухни

Калининград это небольшой островок России в Европе, который имеет свою гастрономическую историю.

Кулинарная история нашей области формировалась на протяжении семи веков, людьми самых разных национальностей - этому поспособствовал еще Тевтонский орден, территория которого была весьма привлекательной для переселенцев.

Соседство Прибалтийских государств также внесло свою лепту, но основой местных кулинарных особенностей стала все же немецкая кухня.

Итак, что стоит попробовать в самой западной области России.

Кёнигсбергские клопсы

Это мясное блюдо немецкой кухни похожее на фрикадельки в сливочно-каперсовом соусе. Кёнигсбергские клопсы не жарят, не тушат и не запекают, а варят в бульоне, после чего доводят до готовности в уже упомянутом соусе. Подают обычно с отварным картофелем или рисом.

Одно из самых популярных национальное блюд в Германии!

Рецепт калининградцами давно освоен, так что попробовать кёнигсберские клопсы можно во многих ресторанах города.

Кенигсбергский флек

Еще одно блюдо, которое приобрело известность еще в XVI веке. Флек представлял из себя восточно-прусское горячее кушанье из говяжьего рубца, обильно сдобренное специями. Это очень древнее блюдо, ставшее поистине народным кушаньем еще в XVI веке.

Отведать его в Кёнигсберге можно было не только в ресторанах и питейных заведениях, но и на рынках, на углах улиц, где кухарки предлагали благоухающую «чашечку флека всего за диттхен».

Кёнигсбергские марципаны

Впервые марципаны появились в Кенигсберге в 1526 году в виде подарка к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. И именно кёнигсбергский марципан впоследствии стал брендом Кёнигсберга, наряду с кёнигсбергскими клопсами и флеком, и экспортным хитом Восточной Пруссии.

Были эти экзотические лакомства в форме сердечка, с сахарной массой внутри и засахаренными фруктами снаружи. Изюминкой марципана была растертая вместе со сладким миндалем сердцевинка горького ореха. Знатоки этого лакомства предпочитали именно кенигсбергский марципан, главное отличие которого – запеченная золотистая корочка.

И сейчас марципан пользуется спросом как символ Калининграда - его с удовольствием берут туристы в память о нашей области, богатой во всех отношениях.

В Бранденбургских воротах открыт , где можно познакомиться с историей этого лакомства

Балтийский угорь и другая не менее вкусная рыбка

Балтийский угорь

Это в буквальном смысле рыбная достопримечательность приморского края. Вкусовые качества угря общеизвестны. Его можно варить, жарить, мариновать и даже вялить. Но особенно хорош он в копченом виде. Это деликатес, который подают на самых изысканных банкетах и приемах.

Палтус

Еще одна копченость, которую стоит отведать туристу. По отзывам, вкус этого деликатеса изумительный.

Щука

Правильно приготовленная она просто роскошна. Для гурманов среди прочих рыбных блюд ей нет равных. Дегустировать щуку в самых разных вариациях лучше всего в рыбном ресторане.

Строганина из пеламиды

Такое рыбное блюдо можно попробовать только в Калининграде. Также делают строганину из горбуши и даже оленя!

Лещ

Вкусное и нежное лакомство балтийского края. Многие покупают копченого леща как сувенир.

И самое главное, не забудьте попробовать вкуснейшую слабосоленую селедочку!

Пиво

Кенигсберг славился своим пивоваренным искусством с середины 13 века, когда на прусскую землю пришел Тевтонский Орден и начал варить пиво в Королевском Замке Фишхаузене и многих других местах.

Пиво из Кенигсберга считалось лучшим в Восточной Пруссии.

Как и много-много лет назад, жители нашего города любят собираться в небольших и уютных ресторанчиках, где царит неповторимая атмосфера пивных традиций старого города.

Вкус свежего пива подчеркивает множество разнообразных закусок: строганина из пеламиды, бюргерские колбаски, сыр с беконом в сухарях, пряный хворост, копченая рыбка, баварская рулька. А также классический пивной крендель «Брецель» с крупной солью.

Специально для любителей пива мы разработали особый "пивной" маршрут. Сердце этого маршрута - площадь Победы и её окрестности. Здесь расположено много ресторанов и пабов, которые всю душу вкладывают в производство нашего главного напитка и сопровождают его вкуснейшей кухней и радушным гостеприимством.

Ресторан "Тётка Фишер"

Госпожа Фишер была культовым персонажем в старом Кёнигсберге. В её кабачке "Волчье ущелье", который существовал с 1814 почти до 1900 года, еда готовилась на дровах, никакого прогресса тётушка Фишер не признавала. Но и дожила до ста лет благодаря хорошему питанию!

И рландский паб "ЛиBEERти"

Главный день в ирландском пабе "Либерти" - это, конечно, мартовский праздник Святого Патрика. Но и в будни здесь умеют веселиться! Одно из самых свободных и гостеприимных заведений в городе.

Адрес: Ленинский проспект, 11 (цокольный этаж);

В Калининградской области я постоянно забывал о том, что нахожусь в России. Нет, это безусловно постсоветское пространство, но обособленность этого заграничного региона России очень сильна. Это и , и , и люди, да и местные говорят "в России" обо всей остальной стране, что поначалу не на шутку коробит, пока не привыкнешь, что сепаратизма в этом обороте нет. Вообще, как верно заметил haydamak , русские люди на перифериях совсем не такие, как в старой части своей родины. Казахстанцы или дальневосточники опознаются в первом же разговоре, верно это и для калининградцев (как некоторые здесь говорят - "балтийских русских" или даже "прусских русских"). Кенигсбергщина - это (по аналогии с Дальним Востоком) наш Дальний Запад. Или - Заграничная Россия.

В принципе, суть Кёнигсбергщины передаёт вот этот объект. Крошечный регион (15 тыс. квадратных километров, 940 тысяч жителей), с трёх сторон окружённый визовыми границами, а с четвёртой - морем, да и море обращено в противоположную сторону. Калининград находится западнее Варшавы, здесь находилась крайняя западная точка СССР (хотя Российская империя в Царстве Польском простиралась на запад чуть дальше). О я уже писал, а ещё значительная часть области находится в погранзонах. С погранцами, впрочем, я имел дело один раз - подошли ко мне на площади, когда я сошёл с автобуса и изучал расписание обратно, вызвали уполномоченного, проверили документы, заглянули в рюкзак, и после моих заверений, что я тут часа на два-три максимум и предъявления билета на поезд в Москву - отпустили с миром. Где именно это было, говорить не буду, чтобы не подставлять пошедших мне навстречу людей.

До войны тут жило больше людей, чем сейчас. Калининград размером примерно с Кёнигсберг 1939 года, а большинство малых городов того уровня не достигли по сей день (скажем, 42 тысячи в Черняховске против 55 тысяч в Инстербурге). Многие города были сметены войной и так и не восстановились. Исчезли и хутора, покрывавшие Пруссию густой сетью. Организация пространства, тут, впрочем, всё равно не совсем наша: 22 города, из которых половина меньше 10 тысяч жителей, 4 ПГТ и многочисленные посёлки - так тут называют сельские населённые пункты, слова "село" и "деревня" не в ходу. С чем тут беда - это с названиями: или официальные безликие в основной массе (по причине искусственности) советские, или нефоциальные красивые, но непонятные немецкие, однако большинство населённых пунктов тут известны людям под обоими названиями.

И в общем, после 1945 года Калининградская (первый год - ещё Кёнигсбергская) область представляла собой что-то вроде огромной военной базы. Местные не раз говорили мне, что в советское время весь регион был закрытым и въехать туда из остального Союза можно было лишь по пропуску. Мне понравился образ taiohara - Земля Вышек.
У военных же всё было проще и грубее - "Земля дождей, б...дей и воинских частей". Военные объекты, действующие и заброшенные, тут на каждом шагу, причём зачастую на немецкой, едва ли не фашистской, инфраструктуре.

Говорят, Калининградская область очень долго принадлежала военным, которые остаются тут главными "реакционерами" и по сей день. Истории до 1945 года тут при Советах как будто и не было, интерес к немецкому наследию воспринимался почти что как латентный фашизм. Впрочем, логика в этом была: до 1945 года это была история совершенно других людей, бежавших накануне 1945 года или депортированных после, ведь как и на Крайним Севере, большинство калининградцев живут здесь считанные поколения. Что же касается военных, то как нетрудно догадаться, их конец главенству тут пришёл в 1990-е... но тогда по области был нанесён сильнейший удар, и жизнь тут была немногим благополучнее, чем на Дальнем Востоке.

Заграничность этого уголка России видна невооружённым глазом. Во-первых, бросается в глаза местный автопарк, в котором во-первых почти не встретить отечественных марок, а во-вторых много старых немецких машин, для России не характерных. Такой вот "Мерседес" тут вместо "Волги":

Хотя, по моим впечатлениям, чаще всего из немецкого встречаются "Фольксваген" (межу прочим, многие ли знают, что основали эту фирму - "Народный автомобиль" - в 1937 году нацисты):

А вот - настоящий "Жук"! Между прочим, самый массовый автомобиль в истории (более 21 миллиона штук), выпускавшийся с 1938 по 2003 год (когда был остановлен последний завод в Мексике). А вот на постсоветском пространстве вижу эту очаровательную машинку впервые:

Попадаются и не только немецкие машины, но скорее всего попавшие сюда из Германии:

Особенно меня впечатлил американский автобус "Blue Bird" ("Синяя птица") - раньше даже не слышал о такой марке:

Ну и до кучки старый советский "Газик" (1950-60-е) - это уже наследство военных:

Помимо автомобилей, близость заграницы видна и по ассортименту магазинов - два склееных кадра из супермаркета "Виктория". Польские и немецкие соки, опять же польские, немецкие, эстонские, литовские шоколадки и многое другое. В итоге солидарен с periskop.su , что у поляков самые вкусные соки, а вот шоколад больше всего понравился немецкий и эстонский; иностранные сыры попробовать так и не успел. Впрочем, процентов на 80 ассортимент здешних магазинов совпадает с общероссийским, но всё же различия ощутимы.

Продуктовые сети здесь тоже свои - натуральной достопримечательностью для меня стала сеть супермаркетов "Виктория". Они тут почти монополисты, но марку держат - в московские "Перекрёстки" и "Биллы" заходиться мне теперь грустно. Очень хороши полуфабрикаты и особенно выпечка, причём в крупных магазинах есть даже столики и специальная внутренняя касса, где продукты можно пробить и тут же съесть, запив горячим безалкогольным глинтвейном. Последней каплей стало то, что в "Виктории" официально можно фотографировать.

Вообще, кухня тут своеобразная. Ещё при немцках "прусская кухня" была обособлена примерно как баварская, особенно славились кёнигсбергские клопсы, кёнигсбергский флек, кёнигсбергский марципан, ершовый суп, рыба в пиве, картошка со шпиком, жуткая штука под названием "голубь Куршской косы" (о ней - в постах про Куршскую косу), местное пиво... Увы, от былого осталось немного, и ресторанов "кёнигсбергской кухни" пока ещё нет. Но вот показательный кадр в ресторане "Тётка Фишер": кёнигсбергские клопсы (не впечатлился), польский бигус (слева) и белорусские драники (сверху:

В ассортименте почти везде будет также украинский борщ и киш (немецкие пироги). Основная сеть недорогих кафе - "Круассан", в Калининграде они на каждом шагу. Ещё хорошо представлена литовская кухня, в первую очередь цепеллины (мясо в картофеле) - это в кафе "Нида":

С недавних пор Калининградская область стала центром разведения "столовых" виноградных улиток. Это уже французская кухня, и сюда их якобы занёс (в качестве блюда) Наполеон, дававший их своим солдатам - считается, что улитки взбадривают. На этом кадре - ещё и приспособление, чтобы их есть: из раковины торчит только приправа, сама же улитка - такой маленький чёрный кусочек поглубже. Честно скажу - не проникся, может просто привык, что у моллюсков должен быть "морской" привкус (коего у улиток, ясное дело, быть не может).

Ну и конечно рыба. Искать её надо на Центральном рынке, где есть рыбный ряд. Проверено - там рыбая свежая, продавщицы вежливые. Самая местная рыба - селёдка (как в Питере корюшка), здесь же делались лучшие шпроты, но всё же главное, что тут стоит попробовать - конечно же, копчёный угорь. Он, правда, дорогой - полноразмерная рыбина будет стоить около 1500 рублей, но вкус очень необычный. А вот свежего угря достать можно только через знакомых...

Когда-то в Западной Украине, города которой в основном при общей бедности ухожены и чисты, кто-то мне объяснял: "Мы постоянно ездим в Европу, не отдыхать, конечно, а на работу, но мы видим, как они живут, и пытаемся у себя сделать так же". В Калининградской области то же самое, только ездят в Европу как раз-таки отдыхать или отовариваться. Самое заметное, что калининградцы оттуда "привозят" (кроме машин) - это любовь к украшательству. Нет, снежинки на окна клеют везде - но здесь это поветрие массовое:

Натуральная достопримечательность - вот такие вот лужайки перед домами, украшенные всякой всячиной кто во что горазд:

Наивно и мило. Причём не только в Калининграде. Эти два вот - в посёлках на Куршской косе:

А вот это чудо-дерево - в Балтийске:

И заметьте, никто особо их не вандалит. А ведь как мало нужно, чтобы украсить свой двор...

Да и просто народ тут склонен к креативу - видимо, сочетание пассионарности с близостью Европы располагает. Скажем, здание с редакциями нескольких газет в центре Калининграда украшено коллекцией почтовых ящиков:

Библиотека на Московском проспекте творчески разрисована:

Администрация Советска украшена фотографиями его жителей:

Лень делать комфортный евромагазин? Выход есть!

Ну а если ты совсем уж обычный человек - можно самовыразиться и так:

Подобное буйство народного творчества я прежде видел только в Одессе. На этом фоне "тёмолебедевщина" смотрится плоско и жалко:

Наконец, ездят ведь не только "туда", но и "оттуда". В области мне постоянно попадались машины с польскими, литовскими и немецкими номерами, по Куршской косе литовцев по-моему ездит больше, чем наших. Поляки и литовцы здесь больше по делам да по магазинам, а немцы - по туризму:

Хотя не только. Об отношении немцев к Калининградской области слышал самые разные мнения. Одни говорят - Германия совершенно искренне не претендует на неё, другие говорят - "немцы всё ещё эту землю считаются своей". Возможно, дело в том, что немцев в Германии более 80 миллионов, и единого на всех мнения быть не может?

Собственно, именно немцы вывели Кёнигсбергщину из анабиоза - сначала и наши вдруг поняли, что это совсем не фашисты, а такие же люди, а затем, часто по их наводкам, начали восстанавливать историческую область. Вот скажем фреска Отто Хайхерта в агроколледже городка Гусев - немцы с начала 1990-х стучались сюда, желая на неё посмотреть, а сотрудники лишь руками разводили: какая фреска? где? вас ист дас?! Потом обнаружили, что в автоковом зале под советской побелкой скрывается шедевр - и к 2008 году его расчистили. В то же время, вкладываются в прусские древности немцы осторожно - их часто кидали, особенно в прошлом.

Однако в итоге область стала очень открытой. Российской и казахстанской паранойи тут нет, такой толерантности к фотоаппарату я не видел даже в Западной Украине. Ну где ещё в СНГ, зайдя с фотоаппаратом в кафе в старой крепостной башне, ты будешь приглашён смотреть и снимать, даже без условия там пообедать? Я спокойно снимал и в военном порту, и около таможни, и в магазинах... Вот только людей не снимал, и по-моему вот этого тут как раз не любят. Правда, при мне ребята с зеркалками интересовались у дежурного по вокзалу, можно ли тут снимать - и им не разрешили, а кое-где (скажем, у здания ФСБ) висят запрещающие знаки, но у меня сложилось впечатление, что не спрашивать - так и "не заметят", и уж точно в отделение не поволокут.

Другая особенность - область буквально переполнена немецкими артефактами. Во многих домах, особенно у тех, кто переселился сюда в первые годы (а разбирать завалы Кёнигсберга серьёзно начали лишь в 1960-е, до этого же в его руинах киношники снимали Берлин-1945), не редкость немецкая посуда. Вот тут даже вешалка с телефоном, на который 70 лет как звонить бесполезно.

Артефактами переполнена и земля, а потому бич Восточной Пруссии - "чёрные копатели". Собственно, этот промысел здесь укоренился сразу после войны. Валенродтовская библиотека, музей "Пруссия" - их коллекции скорее всего не были уничтожены, а так и лежат в частных домах, распроданные на чёрном рынке и рассеянные по всему свету. "Чёрные копатели" опасны и сейчас, так как забытые шедевры и древности периодически всплывают в самых неожиданных местах, и не факт, что "белые копатели" или учёные найдут их первыми.

Однако краевед тут - больше, чем краевед. Интерес к немецкой старине слишком долго был андерграундом, советская эпоха не привнесла сюда почти ничего достойного изучения (чего не хочу сказать об остальном бывшем СССР), но полвека изучалась навязчиво. Здешние краеведы - молодые и горячие люди, неформалы, по сути дела субкультура. С этим и связана их агрессия, которые многие читатели уже успели отметить: субкультура плоха именно чувством причастности к Тайному Знаниию, разделением на Посвящённых Нас и Непосвящённых Них - а отсюда это ликование над каждой "лажей" другого и категорическое нежелание делиться "правильными" фактами. Говорят, друг с другом местные краеведы грызутся тоже только так, а против постороннего можно и объединиться. Ну а кроме того, краеведы ещё и книги пишут, поэтому историческая информация тут многообразна, противоречива и разобраться в ней человеку со стороны непросто.

Но главное - для многих людей возврат из небытия прусской старины стал делом жизни. Вот например Андрей Смирнов, "рыцарь" Инстербургского замка, вместе с компанией энтузиастов занят его восстановлением и созданием музея.

Да и вообще, культурная жизнь тут только набирает обороты, причём разными способами. В Калининграде в мощнейшую систему сохранения старины превратился возникший в 1990-е Музей Мирового океана (среди экспонатов которого - сам "Витязь"), под крыло гендиректора Светлана Сивковой отдают почти все новые музеи города - скажем, Королевские ворота или Фридрихсбургскую крепость, так как под её руководством всё это расцветает. В Черняховске в 2010-11 годах действовал очень интересный проект "ИнстерГОД ", предполагавший восстановить старый город силами энтузиастов, но в итоге так и застопорившийся. В Советске на всю Россию прославился Тильзит-театр, которым в 1993-2012 руководил Евгений Марчелли. В Гусеве, как уже говорилось, вытащил из небытия немецкую фреску агроколледж. В общем, процесс идёт - хотя и не так, как хотелось бы, но нам, русским людям, тем более на периферии, всегда кажется, что дело дрянь.

Как мне говорили, основные противники этого процесса - военные, а также те, кто в Калининградскую область переехал недавно. Таковых тут много - например, огромное количество выходцев из Казахстана, как русских, так и с некоторых пор - казахов и узбеков.

Отдельно стоит сказать о религиозной ситуации. Калининградская область в этом смысле парадоксальна - с одной стороны, это вотчина патриарха Кирилла, и о его "подвигах" тут хорошо знают. С другой - это самый католико-протестантский регион России: по крайней мере несколько лет назад тут было 149 православных, 46 лютеранских и 25 католических приходов, то есть на долю последних приходилось около трети всех действующих храмов. В последние годы РПЦ здесь ведёт очень активную экспансию, в основном занимая бывшие кирхи, что у общественности вызывает нешуточное возмущение. Интересно, что вопреки расхожему мнению, к немецкой архитектуре РПЦ относится очень тактично - чаще всего нового владельца снаружи выдают лишь восьмиконечные кресты, а такого безобразия, какое попадается иногда на Украине и в Белоруссии, я тут и не видел нигде:

Особенно впечатляют интерьеры. Видно, что православное убранство пытались вписать - где-то (Юдиттен-кирха) более удачно:

Где-то менее:

Но без явного вызова старым хозяевам. Да и правда - а как ещё быть? Столько католиков и лютеран в области нет, всё же русские тут 85% населения, а с украинцами и белорусами и более 90%; здания кто-то должен содержать, в каждой кирхе музей не устроишь. Местами возникают косяки (как с Арнау или с черняховскими замками), но в целом тенденция мне видится разумной.

Кстати, синтез православного с западно-христианским тут двусторонний. Вот скажем церковь в Багратионовске:

А люди тут правда другие. Мне пока сложно сформулировать их особенность, это точно не "европейский менталитет", точно заметная пассионарность. Очень много рыбацко-моряцкого люда:

При всей цивилизованности самого Калининграда, в глубинке народ, как мне показалось, диковатый. Точнее, по-другому: мне везде встречались как очень интеллигентные люди, так и хмыри, каких я даже в 1990-х на родном Урале не припомню. Такие контрасты - это видимо общее свойство переселенческих регионов. Самыми гоповскими из здешних городов мне показались Черняховск и Балтийск.

А вот повозка - для области транспорт совсем не характерный, я такую здесь видел только один раз , но не смог не заснять на брусчатке Инстербурга.

А ещё здесь добывают нефть, что как-то очень неожиданно. "Качалки" регулярно попадаются вдоль черняховской трассы:

На шельфе и вовсе строят платформы. Есть тут и своя "стройка века" - Балтийская АЭС, которая должна сделать регион энергонезависимым (тем более Игналинскую АЭС литовцы закрыли). Стройка эта идёт, возвращался я как раз с полным вагоном вахтовиков-строителей.
К слову, в Калининграде все знают, что отсюда родом Людмила Путина, супруга президента, и с её личностью многие связывают оживление, пришедшие в область в "нулевые". Слышал мнение, что пронемецкая позиция Путина также играет свою роль: пока Дракон в кремле, власть в области не получит какой-нибудь "борец с фашистским прошлым".

Ну и напоследок - больной вопрос: "Есть ли здесь сепаратизм?". Политический сепаратизм, то есть запрос на создание отдельного государства, тут маргинален, по-моему даже маргинальнее, чем петербургские "ингерманландцы". Развито "островное мышление", противопоставление себя остальной России, есть запрос на бОльшую экономическую автономию, а развивать культурное своеобразие местные силы мешают намного сильнее, чем Москва. Особой неприязни к Москве не заметно. И всё же убеждённость калининградцев, по ту сторону Литвы не бывавших, в том, что их область самая цивилизованная и европейская в России, настораживает. В то же время, вера в то, что "мы же один народ" тут тоже очень сильна, так сильна она бывает лишь на перифериях, будь то Казахстан или Восточная Сибирь. Но в сущности, именно русская, а не советская история тут началась в 1991 году (Семилетняя война не в счёт), Заграничной России действительно именно столько лет, сколько сказал blog_medvedev , и мне даже интересно, какая тенденция возобладает тут лет через 20 - "русская идентичность" или "европейская мечта"?

Напоследок таки выскажусь о переименовании.
Во-первых, ясно, что переименование - удовольствие не из дешёвых, поэтому говорю обо всём этом как о теории.
Во-вторых, Калининград - уж очень неудачное название, данное по сути дела случайно. Можно же было переименовать Кёнигсберг как-нибудь индивидуально, например Владибалтийск или Победоград (это сам придумал навскидку). Да и большая часть топонимики уж слишком искусственна и невыразительна, а многие посёлки в крошечной области есть в 2-3 и более экземплярах.
В общем, моё мнение таково:
Калининграду стоит вернуть название Кёнигсберг.
Города, названные в честь героев Великой Отечественной (Черняховск, Гусев, Полесск и т.д.) - не трогать ни в коем случае.
Топонимы, переименованные "от балды" - лучше бы вернуть. Особенно Советск - ведь как Тильзит, город мира и сыра, он известен из школьной программы. То же - Зеленоградск и Светлогорск. Спорный вопрос - Багратионовск.
Стоит оставить также Балтийск - явный намёк на Балтийский Порт в Российской империи (ныне Палдиски в Эстонии) и Янтарный (красивое, индивидуальное, уместное название).
Ну а саму область - не в Кёнигсбергскую или тем более Прусскую, а в, скажем, Западную, Балтийскую или Прегольскую.
(ну и кто я с такой позицией - латентный фашист или рюссиш-швайн ?).

С общей частью на этом всё. В следующих постах - о самом Калининграде, и это будет постов 12-15.

ДАЛЬНИЙ ЗАПАД -2013
. Зарисовки, благодарности, дисклеймер .
.
Восточная Пруссия
. Форпост крестоносцев.
.
.
.
Заграничная Россия. Современный колорит.
Калининград/Кёнигсберг .
Город, который есть.
Призраки Кёнигсберга. Кнайпхоф.
Призраки Кёнигсберга. Альтштадт и Лёбенихт.
Призраки Кёнигсберга. Росгартен, Трагхайм и Хаберберг.
Площадь Победы, или просто Площадь.
Кёнигсберг транспортный. Вокзалы, трамваи, Девау.
Музей Мирового океана.
Внутреннее кольцо Кёнигсберга. От Фридландских ворот до Площди.
Внутреннее кольцо Кёнигсберга. От Площади до Преголи.
Город-сад Амалиенау.
Ратхоф и Юдиттен.
Понарт.
Самбия .
Натангия, Вармия, Бартия .
Надровия, или Малая Литва .

Калининградская художница Ольга Дмитриева - - издала «Кулинарные легенды Восточной Пруссии». Рецепты собирала у бывших жителей Кенигсберга, отправившись в поездку по Германии. О том, какой была прусская кухня, она рассказала журналисту «АиФ-Калининград».

Скромно, но сытно

В последнее время блюда кенигсбергской кухни можно попробовать в калининградских ресторанах и кафе - общепит откликнулся на просьбы туроператоров. Ольга говорит, что, в основном, готовят правильно, хотя слегка адаптируют рецепты под современные реалии. К примеру, каперсы (нераспустившиеся цветочные бутоны и плоды растения) заменяют солеными огурцами.

Все блюда из рецептов, которые вошли в книгу, Ольга Дмитриева собеседница испытала на своих домочадцах. На этот раз приготовлен картофельный салат. Фото: АиФ/ Евгения Бондаренко

А вообще прусская кухня очень простая и практичная. В Восточную Пруссию бежали от притеснений католиков протестанты со всей Европы. Вместе с лютеранством Пруссия приняла идеологию скромной жизни. По словам художницы, богатством здесь не принято было кичиться.

Что нашло отражение и в кулинарии. К примеру, в ходу была похлебка из требухи - «Фляки». Сейчас это блюдо распространено в польской кухне.

«Поляки им гордятся. А на мой вкус - есть невозможно! - признается Ольга. - Мелко порубленный говяжий желудок с «лепесточками». Наверное, мясо шло на стол богатых, а требуха и блюда из нее доставались народу. В Восточной Пруссии торговки приносили «кенигсбергские фляки» прямо в ведрах. Работяги на Кнайпхофе ели это варево и шли в порт разгружать баржи».

В середине 17 века в Пруссии появляется суп «Айнтопф» (в переводе - «одна кастрюля»). Возможно, его пробовал и Петр I, побывавший здесь как раз в это время. Способ его приготовления простой: в одну кастрюлю отправляли все, что было в доме: крупу, сезонные овощи, мясные обрезки, а также разнообразные овощи, спаржу, бобы, которые выращивали в этой местности. А в 18 веке в Пруссии появилась картошка. Жители полюбили ее не меньше, чем литовцы с белорусами. Картофель стал стратегическим продуктом. Для того чтобы он рос здоровым, в Восточной Пруссии даже запретили высаживать персики, так как листовая тля с них могла стать причиной заболеваний картофеля.

Скорее всего, именно в Восточной Пруссии впервые приготовили «Картофельный салат», который сейчас в разных вариациях делают во многих землях Германии.

Ольга Дмитриева приготовила его на моих глазах по старинному рецепту. Заправила овощным бульоном, добавила горчицы и лук, замаринованный в яблочном уксусе - вкус необычный!

А еще раз в неделю на столе жителей Восточной Пруссии обязательно должна была быть рыба. Немцы говорили: «Рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа».

Рецепт «Трески философской». Фото: АиФ

«Шуба» по-прусски

До 18 века в Восточной Пруссии была локальная региональная кухня. Обмен рецептами с остальной Европой состоялся, когда Германия объединилась после 1780 года.

Например, маринованная сельдь «Бисмарк» появилась в этих местах благодаря рыбакам или рыботорговцам из Фленсбурга, которые переняли оригинальный способ ее засолки у датчан. В 18 веке французы начали готовить соусы. И они сразу же распространились по Европе. Белый соус в тех же кенигсбергских клопсах (тефтели, политые соусом) - это почти французский соус бешамель. Только у немцев он с каперсами. Штрудель, который все считают немецким, изначально готовили по позаимствованному у турок рецепту пахлавы, добавляя местные груши.

Автор «Кулинарных легенд Восточной Пруссии» уверяет, что и всенародно любимая россиянами «Селедка под шубой», на самом деле, родом из Кенигсберга. В начале 18 века здесь случился неурожай хлеба, и Фридрих Великий дал распоряжение массово завозить сельдь, чтобы народ не вымер с голоду. Вот и начали выдумывать разные блюда с селедкой. Немецкие хозяйки поливали каждый слой «шубы» растительным маслом. Литовцы стали мазать слои сметаной. Уже потом «сельдь под шубой» проникла в Российскую империю, и в начале 20 века сметану заменили майонезом.

В Калининграде нужно обязательно попробовать традиционные блюда. Местная кухня формировалась на протяжении 7 веков людьми самых разных национальностей. В ней можно найти угощения, характерные для Германии, Прибалтики, России и других регионов. Этот необычный микс действительно хорош. Расскажем, что из еды и напитков попробовать в Калининградской области. Поговорим и о том, какие гастрономические сувениры привезти домой в качестве гостинца.

Кенигсбергские клопсы

Вам не придется долго искать, где поесть клопсы в Калининграде. Их готовят почти в каждом ресторане традиционной кухни. Пожалуй, аппетитные мясные шарики можно назвать самым популярным блюдом Калининградской области. Фрикадельки не жарят, не тушат, даже не запекают – обязательно варят в бульоне. А затем заливают нежнейшим сливочным соусом с каперсами и доводят до готовности. Подают с отварной картошечкой. Лучшая компания к клопсам – бокал хорошего местного пива.

Хотите привезти фрикадельки в качестве гостинца близким? Купите полуфабрикат местного производства в заводской упаковке. Если лететь недалеко, клопсы отлично перенесут дорогу.

Строганина из пеламиды

Это рыбное блюдо можно попробовать только в Калининградской области. В других регионах пеламиду принято жарить или запекать. Чтобы приготовить закуску, рыбу предварительно замораживают. А затем режут на тончайшие, почти прозрачные, пласты. Строганина из пеламиды, капелька лимонного сока, репчатый лук, местный ржаной хлеб, горчица – в Калининграде придумали восхитительное сочетание. Без этого блюда не обходятся ни дружеские посиделки, ни ресторанное меню.

Кенигсбергский флек

Древнее блюдо, пришедшее из Восточной Пруссии. Наваристый густой суп из говяжьего рубца с овощами, специями, зеленью. Блюдо сытное, достаточно жирное – не для слабых желудков. Когда-то похлебка считалась народной. Суп готовили в больших котлах на рынках или прямо на улицах. Сегодня кенигсбергский флек легко попробовать в лучших ресторанах Калининграда или в простых закусочных, он по-прежнему популярен.

Копченый угорь

Настоящая гордость региона. В Калининградской области действительно вкусный копченый угорь, его нужно попробовать обязательно. Деликатес не дешевый. В среднем килограмм угря на рынках стоит 2300-2600 рублей. В ресторанах Калининграда можно заказать копченого угря, поджаренного на гриле. Это очень вкусное блюдо, которое часто готовят и в курортных городах вроде Светлогорска или Зеленоградска. Считается, что лучшего угря можно попробовать в ресторанах на Куршской косе.

Привезите деликатес в качестве гостинца близким. Копченый угорь продается в вакуумных упаковках даже в аэропорту. Но дешевле купить его на рынках или в специализированных магазинах.

Балтийская корюшка

Рецепт и технология приготовления балтийской корюшки известные еще со времен средневековья. Обязательно попробуйте эту аппетитную рыбку в Калининграде (она не слишком часто встречается в регионах России). Корюшка, как ни странно, пахнет свежими огурцами. Эту небольшую рыбу обычно жарят в панировке. Подают с ломтиком лимона, картошкой, черным хлебом. Корюшка очень хороша к пиву. Домой лучше не возить, слишком пахучая. А вот в ресторанах можно заказывать ее при каждом удобном случае – в сезон ее готовят часто.

Оленина

Рядом с Калининградом есть большое оленеводческое хозяйство. Поэтому в ресторанах города часто готовят оленину. Запекают, жарят, делают строганину… Цены ниже, чем в большинстве крупных российских городов. Побалуйте себя местным деликатесом, попробуйте оленину в Калининграде или в его пригородах. Советуем заказать стейк с ягодным соусом и грибами или картофелем на гарнир, это действительно вкусно.

Балтийская сельдь

Вы быстро заметите, что из еды в Калининграде предпочитают рыбу, а не мясо. Ее тут жарят, варят, запекают, коптят, солят… С рыбой готовят салаты, супы, горячее, закуски. Словом, она повсюду. Обязательно попробуйте любые вариации блюд на тему балтийской сельди. Особенно хорошо их готовят на Куршской косе. Возьмите жареную или соленую селедку с картошкой. В Калининградской области знают толк в этой рыбе, не сомневайтесь ни минуты.

Яблочный пирог с корицей

Он в Калининграде особенный, на шарлотку не похож – попробуйте! В Кенигсберге его называли «Яблочный попрошайка». В основе простейшие ингредиенты: черный хлеб, яблоки, корица. Сегодня рецепт иной, теперь выпечка скорее напоминает австрийский штрудель . Местные советуют сходить в кафе при музее-квартире Altes Haus. Говорят, там можно попробовать десерт, приготовленный по оригинальному кенигсбергскому рецепту. А в других калининградских ресторанах национальной кухни берите яблочный пирог или штрудель, они действительно особенные на вкус.

Марципан

Из сладостей в Калининграде нужно обязательно попробовать легендарный кенигсбергский марципан. Его готовят по старинному прусскому рецепту и особой технологии. Поэтому вкус местного марципана отличается от тех, что вы могли пробовать в большинстве других городов или стран. Обязательно возьмите именно местный, а не какой-то другой. Закажите его в кафе к чаю или купите домой на развес. Сладость бывает с разным содержанием миндаля и сахара. Если вам интересно разобраться в тонкостях выбора марципана, обязательно загляните в на эту тему.

Кенигсбергский марципан – лучший гастрономический сувенир из Калининграда. Купите его в виде батончиков, шоколадной плитки в подарочной упаковке или конфет.

Пиво «Понарт»

В Калининграде варят пиво по старинным рецептам. Именно поэтому город им так славится. Самым известным кенигсбергским пивом считается «Понарт». В Калининграде его подают в лучших ресторанах национальной кухни. Попробовать местное пенное можно и в курортных городах или во время экскурсии на Куршскую косу. Бережное отношение к традициям варки пива делает его действительно уникальным. Возьмите к нему рульку, рыбу, брецель, сыр в сухарях или строганину – они прекрасно дополнят друг друга.

Тематические туры

Пробовать лучшие традиционные блюда Калининграда интереснее в компании эксперта. Того, кто расскажет вам об истории и о том, почему у местных прижился именно тот или иной рецепт. А главное – покажет самые лучшие места, о которых не пишут в путеводителях.

Дегустация лучшей рыбы

Популярная экскурсия в Калининграде с отличными отзывами туристов. Вы познакомитесь с историей местного рыбного промысла, гастрономическими традициями Кенигсберга, традиционными блюдами. Во время прогулки на речном трамвайчике полюбуетесь городом с необычного ракурса, заглянете на мастер-класс к шеф-повару, побываете на частной коптильне. Будет вкусно и познавательно!

Куршская коса

Приехав в Калининград, нужно обязательно выделить время на посещение Куршской косы. Есть смысл совместить историческую экскурсию с гастрономической. Вы погуляете по самым красивым местам легендарного заповедника, а гид расскажет все самое главное. Затем вас ждет знакомство с прусской кухней и кулинарными традициями Кенигсберга. Экскурсия закончится кулинарным мастер-классом с дегустацией.

Лучшее пиво в Калининграде

История легендарной пивоварни «Понарт», традиции приготовления пенного в Кенигсберге, увлекательные истории и исторические факты – очень насыщенная экскурсия. Она подойдет истинным ценителям напитка. Разумеется, без дегустации не обойдется. Вы побываете в мини-пивоварне, где попробуете крафтовое пиво. А на ужин отправитесь в уникальный ресторан: конно-рыцарское шоу, местные деликатесы, великолепная атмосфера.

Марципан и ужин в баварском стиле

Интересная прогулка по историческим районам Калининграда, увлекательное знакомство со старым Кенигсбергом. Вы узнаете много нового, осмотрите важные достопримечательности и познакомитесь с местной культурой. На «вкусненькое» – рассказ о главном кенигсбергском десерте. А затем вас ждет традиционный ужин в ресторане. Вы сможете отведать фирменное пиво и традиционные немецкие закуски.

Прогулка по Тильзиту

А знаете ли вы, что в Калининградской области варят отменный сыр? Во время этой экскурсии вы лично в этом убедитесь. Вас ждет прогулка по развалинам Тевтонского замка, а также осмотр главных достопримечательностей Тильзита. Вишенкой на торте станет экскурсия по традиционной сыроварне Deutsches Haus, на которой вы увидите процесс создания сыра и поучаствуете в дегустации.

Перед поездкой обязательно загляните в наш гид по шоппингу в Калининградской области . Советы по выбору сувениров, идеи подарков близким – все самое важное в одном месте.

Немецкая слобода.Рецепты Берлинской кухни.

Королевская битва.

«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель
Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в
словах этих было мало разумного»…

Генрих Гейне

Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки – Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в один город – Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки.

Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие изрядную часть продуктов.

Зато статус города заметно возвысился – в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы по запаху и понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…

Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый – Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов – гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны.

К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи – цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб – тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…

Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, – Фридрих Великий. Он, прав­да, отличался не гурманством, а вол­чьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широко­масштабных захватов специальным циркуляром от 24 марта 1756 года под­данным было велено повсеместно са­жать картошку. В результате «второй народный хлеб» начал победное шест­вие по Пруссии.

В здании самого старого пос­тоялого двора города (1410 г.) на Karolinenstrabe 12 располагается на­званный в честь Фридриха Великого ресторан Alter Fritz, где помимо интер­национальной кухни подают старин­ные берлинские блюда Ох’п Fetzn (Жа­реный пьяный бык), Rind auf Reisen (Корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием Suedes Ende (Сладкая кончина). До сих пор в Берлине живы простецкие народ­ные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe - карто­шку под соусом «Бедный чиновник».

Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику сред­него ранга, поскольку мучной соус те­перь готовят с фаршем или обжарен­ым беконом.

КАРТОШКА ПОД СОУСОМ «БЕДНЫЙ ЧИНОВНИК»

Нам понадобится:

300 г фарша;

2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками;

4 ст.л. муки;

2 лавровых листа;

50 г. сливочного масла;

0.6 л горячей воды;

Соль, перец - по вкусу;

Картофель - по аппетиту;

Зелень петрушки;

Маринованный огурчик.

Помешивая обжарить фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.

Честно признаться, получается довольно вкусно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател...

А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус - нежный и сладкий. Тельтовскую репочку (Teltower Rübchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rübchen, вы - VIP персона!

Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться. Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии.

А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках»... Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед - на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…

Посторонним В

В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские - например, "Genazvale " (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: Windscheidstrasse 14 ).

Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на Steinstrasse 12 и носит винни-пуховское название «Посторонним В» (по-немецки «Trespassers-W» ), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора - непременный атрибут гастронома-эпикурейца.
А ассортимент напитков даст фору самому модному бару - от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются... Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» - в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай не хочу…

Сосиски Герты Хойвер

Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках Schnellimbiss («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst - нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри.

Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по Kantstrasse повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится попробовать не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.
Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…

Свернувшийся мопс.

В категории берлинских заку­сок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалеб­ных слов. Немецкий Rollmops - это маринованный рулетик из филе све­жей сельди (это классика, хотя подой­дет и хорошо вымоченное филе соле­ной), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, на­пример соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в се­редине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро до­ставлять сельдь с побережья Северного моря. Сегодня рольмопсы широко рас­пространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, а сам термин давно стал достоянием международной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики).

РОЛЬМОПСЫ

Нам понадобится:

4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки;

2 корнишона (или 1 ч.л. каперсов);

1 ст.л. горчицы;

1 мелко нарубленная луковица;

Для маринада:

250 мл 3%-уксуса;

125 мл воды;

2 луковицы, нарезанные полукольцами;

8 горошин черного перца;

1 ч.л. горчичных зерен.

Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить наре­занный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и чет­вертинку огурчика, потуже скатать рулетиком. закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уло­жить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий.

Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на основе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой.
Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и - до второй. Ее долой! Под конец остается одна - и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.

На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено - вперед!

Ханжеская размазня

На горячую закуску мы не будем за­казывать теплый немецкий картофель­ный салат, а выберем типичные для Берлина яйца вкрутую под горчичным соусом с картофельным пюре (Senfeier mit Kartoffelpuree) . В этом незамысло­ватом блюде в полной мере отразился и вкус берлинцев, и чуть высокомерная ирония жителей «большого города». Берлинцы окрестили блюдо - Senfeier mit Tarttiffelpampe , вставив вместо кар­тофеля имя лицемера и ханжи мольеровского Тартюфа (Tarttiffel) и обозвав пюре размазней (Раmре). Они ехид­ничают, что его консистенция полу­чается аккурат для зубных протезов.
А про горчичный соус, непременный в этом блюде, говорят, что он любо­му мужику в радость - может быть и жирным, как жена, и тощим, как лю­бовница. Ехидничают и острят, одна­ко эти яйца с пюре заказывают.

ЯЙЦА ПОД ГОРНИЧНЫМ СОУСОМ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Нам понадобится(на 3 порции):

100 г. сливочного масла;

250 мл жидкой сметаны;

1 кг картофеля;

Молотый мускатный орех;

Для соуса:

100 г растопленного масла;

1 ч.л. муки;

2 ст.л. ложки острой горчицы;

1 луковица;

0,5 л куриного бульона;

1 ч.л. сахара,

Соль, черный перец.

Картофель очистить и отварить. Добавить масло, сметану, соль, тертый мускатный орех и приготовить пюре. Для соуса: мелкорубленый лук припустить в масле, добавить муку, переме­шать, ввести бульон, уварить вдвое, ввести горчицу, посолить, поперчить по вкусу и дать немного настояться. Яйца отварить вкрутую, очистить. Выложить на тарелку, рядом разместить хол­мик из пюре и обильно залить соусом.

Горох звучит громко!

Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit Würstchen - густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:

БЕРЛИНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Нам понадобится:

300 г сушеного гороха;

60 г нарезанного кубиками бекона;

1 нарубленная луковица;

1 картофелина нарезанная мелкими кубиками;

1,3 л куриного или говяжьего бульона;

1/2 ч.л. сушеного майорана (или душицы) либо щепотка сушеного тимьяна;

2 нарезанные копченые сосиски;

Соль и черный перец, немного измельченной петрушки.

Промыть и замочить на ночь в холодной воде горох.
В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир. добавить лук и картофель, жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30-40 минут. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородной консистенции (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку...

С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер (Aschinger). Эти братья-вюртемберж­цы открыли в начале XX века целую сеть ресторанов, бистро и кондитер­ских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали горохо­вый суп, а к нему булочки - бесплат­но и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источ­ник» - купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых бу­лочек (Schrippe). Эти заведения в голо­дные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных худож­ников и писателей, и живут в памя­ти коренных берлинцев по сей день.

Во время войны большинство этих рес­торанов было разрушено, а помеще­ния на территории Восточного Берли­на национализированы.

Шницель серого кардинала

Самым курьезным блюдом класси­ческой берлинской кухни можно бы­ло бы назвать шницель а-ля Гольштейн (Holsteiner Schnitzel ). Связан он с име­нем серого кардинала Вильгельма II, тайного советника Фридриха фон Голь­штейна, причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмар­ка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту само­го советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt. Голь­штейн не любил засвечиваться в обще­ственных местах («серое» положение обязывало) и потому, неожиданно поя­вившись в ресторане, тут же заявил по­вару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарел­ке, и побыстрее!» Повар так и сделал, получилось совсем неплохо - ничуть не хуже нашей привычки кинуть на од­ну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шмат­ком селедки.

ШНИЦЕЛЬ А-ЛЯ ГОЛЬШТЕЙН

Нам понадобится:

1 телячий шницель (150 г);

2 ломтика белого хлеба-кирпичика;

40 г сливочного масла;

2 промытых в воде консервированных анчоуса;

1 ч.л. каперсов;

2 ломтика копченого лосося;

1 консервированная в масле сардинка;

Соль, перец - по вкусу.

Для гарнира:

Обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов;

Жареный картофель.

Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с од­ной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазунь­ей, на ней крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оста­вив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты ос­тавшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.

Поросячий рейс.

СОЛОНИНА ОТ КАССЕЛЯ

Берлинский продукт - «касселер», или «касслер», (Kasseler , Каsslег ) - свинина, заготовленная осо­бым способом: сначала засолка, за­тем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где- то в 1880 году берлинским мясником Касселем.
Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добав­кой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достиг­нет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100°С.В резуль­тате получается красивый и аппетит­ный продукт - коричневато-золотис­тый снаружи и розовато-красноватый внутри.

Касселер, который может достаточно долго храниться, совершил переворот в заготовке мяса и немецкой кулина­рии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много вре­мени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Сегодня про­даются два варианта касселера: жес­ткие части туши - для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вы­резка и язык) - в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошю­ру. Например, Kasseler Braten - жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer - грудинка, за­печенная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты.

Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett - так называется ко­рейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксус­ным желе (последнее блюдо именует­ся Siilzkotelett). Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум куша­ньям пренебрежительно, если не ска­зать презрительно, поскольку для по­коления хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма. Лишь в последние годы Kasseler Kotelett снова завоевывают сердца немцев и исполь­зуются многими поварами как основа для творчества.

Еще одно типично берлинское блю­до, популярное нынче по всей Герма­нии, - это свиная рулька айсбайн (Eisbein ). Eisbein в буквальном перево­де означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блю­да название возникло задолго до по­явления самого блюда и связано со спортом. Несколько веков назад, ког­да металлообработка была еще несо­вершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, на­учившись у голландцев, гоняли по за­мерзшим озерам и рекам, изготавлива­ли из наиболее крепкой кости свиной ноги - бедренной. Полозья-то и по­лучили название «айсбайн», а со вре­менем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни. На­стоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (пото­му-то мы упомянули «касселер»), хо­тя есть и варианты, допускающие в ка­честве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно дол­го отваривают с пряностями и зеле­нью (обязателен сельдерей), а горстка сахара, добавленная в бульон, прида­ет мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкос­ти, либо запекают в духовке до хрустя­щей корочки, либо обжаривают на гри­ле и подают горячей.

Рулька в Германии имеет множест­во региональных наименований, точ­но так же отличаются и сами рецеп­ты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был осо­бенно популярен в XVIII-XIX вв. и да­же служил символом прусской армей­ской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре (Erbspuree) непремен­но должно быть однородным и обяза­тельно густым. Если плотности не хва­тает, добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Пресловутая немец­кая кислая капуста (Sauerkraut) в та­ком блюде подразумевается по умолча­нию, поскольку в Берлине полностью оно называется - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и даже знаменитый джазмен Луи Армстронг.

АЙСБАЙН/ ЛЕДЯНАЯ НОГА

Нам понадобится:

1 свиная рулька;

1 луковица;

1 морковь;

1 стебель(с листьями) сельдерея, тимьян;

4-5 горошин черного перца;

1 толченый зубчик чеснока;

Розмарин,молотый черный перец;

Светлое пиво.

Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, лу­ковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональ­ной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5-2 часа, каж­дые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каж­дые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отвар­ной картофель, тушеная кислая капуста.

Больше жизни.

Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лекси­кон, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского cotelette («мя­со меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбив­ные, часто на косточке, что до опреде­ленных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иног­да с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно из­делия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной тер­минологии появились два совершен­но разных блюда - рубленые котлеты (из мясного фарша) и отбивные, или натуральные (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто котлетами, а вторые - отбивными.

Так вот, котлета (в нашем тепереш­нем понимании) - такой же символ Берлина, как Бранденбургские воро­та, хотя самое прямое отношение к это­му блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом го­роде французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300. В «Бранденбургской поварен­ной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминает­ся картофельный салат, к которому по­давались рубленые котлеты boulets berlinoises - тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Назва­ние котлет со временем видоизмени­лось до Bulette и сохранилось толь­ко в Берлине , в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella - «жарен­ное на сковороде»).

Во французском boulet - шести­фунтовое пушечное ядро (может, из- за этого котлеты так полюбились прус­ским воякам), а потому изначально предполагалось, что берлинская котле­та непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и ос­тается до сих пор. В качестве напол­нителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размочен­ную булочку (не более 25% от общей массы) - этот строгий норматив был установлен научно в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологичес­кие исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление».

Наплевав на науку и диссертации, каждая берлинская хозяйка бережет свой фамильный рецепт. Немцы очень любят жирную, сочащующуся мясны­ми соками свинину, а потому считают, что без нее настоящую котлету спрово­рить невозможно. Самый главный сек­рет - смешать измельченную свинину с фаршем из сырых колбасок Bratwurst, предназначенных для жарки. Во-пер­вых, он уже приправлен как надо, а во- вторых, любая хозяйка уверена, что у хорошего мясника в них идет только самый качественный фарш.

КОТЛЕТЫ

Нам понадобится:

1 кг жирного мяса;

250 г черствого белого хлеба без корки;

200 г воды или молока;

Измельченный лук, чеснок, соль и черный перец.

Замочить хлеб на 10 минут в воде или молоке. Затем хоро­шенько отжать и смешать с фаршем. Формовать котлеты и жа­рить на сильном огне. Обжаренные котлеты довести до готов­ности на слабом огне под крышкой.

Отдадим дань и прусской кухне, вспомнив, что Берлин когда-то был столицей Пруссии. В связи с этим всплывает знаменитое блюдо - «клопс» (Klops ), которое изначально представляло собой отбитые и обжаренные куски мяса, чем и объясняется его название - от klopfen («отбивать»). Готовили клопсы из любого мяса, нарезанного, естественно, поперек волокон, - говядины, свинины, оленины, медвежатины или кабанины, но чаще всего из телятины. В дореволюционном Петербурге одним из дежурных ресторанных блюд был «шнельклопс» (Schnellklops ) - «быстрая отбивная». Вот давайте-ка быстренько ее и приготовим.

ШНЕЛЬКЛОПС

Нам понадобится:

1,5 кг мяса;

3 ст. ложки масла;

2 луковицы;

10 картофелин;

Соль и перец - по вкусу.

Для сметанного соуса:

1 стакан сметаны;

2 стакана бульона;

1 ст. ложка муки;

Масло, соль по вкусу.

Хорошенько отбить мясо, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Быстро подрумянить на сковороде с двух сторон. Переложить мясо в глубокий сотейник, а на той же сковороде обжарить до золотистости нашинкованный лук, соединить с мясом и залить сметанным соусом, приготовленным все на той же сковороде. Для соуса горсточку муки растереть с кусочком масла, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, и опустить его в смесь сметаны с бульоном. Введенная в таком виде мука не даст комков в соусе. Мясо тушить на пару (поставив сотейник в посуду с кипящей водой) под крышкой. Когда оно станет мягким, выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, полив его растопленным сливочным маслом.

Однако традиционно экономная (все для фронта!) прусская кухня придумала клопсы из мясного фарша, для которого годятся любые жесткие части туши. Самый знаменитый прусский рецепт подобного рода - «кёнигсбергские клопсы» (Königsberger Klopse ) - тушеные фрикадельки в пряном белом соусе. Классическая версия готовится из жирного говяжьего и постного телячьего фарша, хотя полуфабрикаты в жестяных банках под маркой Königsberger Klopse, которые повсеместно продают в Германии, в том числе и в Берлине, частенько делают из свиного…

Готовим классику:

КЕНИГСБЕРГСКИЕ КЛОПСЫ

Нам понадобится:

500 г смешанного фарша (говядина и телятина);

100 г белой булки без корки;

Половинка луковицы;

40 г нежирного бекона.

Для бульона:

0,5 л овощного бульона;

3 шт. лаврового листа;

По 5 горошин душистого и черного перца;

1 луковица, разрезанная пополам.

Для соуса:

30 г сливочного масла;

30 г муки;

50 г каперсов;

Сок половинки лимона;

1 ч. л. горчицы;

0,5 ч. л. сахара;

1 желток.

Булку замочить в воде, затем отжать. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками. Добавить яйцо, посолить, поперчить, вымесить фарш. В бульон добавить лук и специи. Поставить на слабый огонь. Из фарша сформовать шарики диаметром 3,5–4 см и поместить в бульон. Увеличить огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь до минимума. Варить клопсы 20 минут, затем вынуть из бульона вместе с луком и лавровым листом. Муку слегка спассеровать с маслом. Бульон процедить через сито, добавить в него пассерованную муку, довести до кипения, влить лимонный сок. Соус посолить, поперчить, добавить горчицу и сахар. Готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить желток и каперсы; перемешать. Вернуть клопсы в соус. Готовить еще 10 минут. Подавать с отварным картофелем и отварной свеклой, нарезанной кружочками.

На блюда из фарша идет меньше мяса, да и качество его может быть любым, поэтому прусские клопсы очень быстро завоевали популярность в Европе, в том числе и в России, превратившись постепенно в фрикадельки… А нам пора бы уже переходить к десерту - мы хорошо себя вели, и без сладкого нас никто не оставлял.

Пушки с маслом.

Вряд ли после такого обеда вы смо­жете осилить Berliner Pfannkuchen (Krapfen) , «пончики по-берлински», или попросту «берлинеры». Но ес­ли захотите перекусить, купите хоть один.

Эти пончики были придуманы в 1756 году - во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-под­мастерье жаждал служить у «Старо­го Фрица», но, к несчастью, врачи при­знали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, фор­мой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки ору­дийную тематику - будь то котле­та или выпечка). Печи у него не было, поэтому он на скорую руку обжарил их в жире на сковороде. Идея понра­вилась, и всего за несколько десятиле­тий его пончики пошли по всем гер­манским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берли­не, на родине героя. А назывались они тогда Berliner Pfannkuchen (берлинские пончики) - со временем второе слово просто отпало.

Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963-го, во время визита Кеннеди в Берлин, когда американский президент, решив поддержать напуганных предчувстви­ем новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner». Мно­гих это развеселило.

Сластенам нужно направлять сто­пы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafe Kranzler на углу Kurfiirstendamm и Joachimstaler Strasse -ориентируй­тесь по круглому павильону на кры­ше. Впрочем, в каждом берлинском ка­фе своя клиентура. Самым элегантным заведением с литературным налетом слывет Cafe Einstein на Kurfiirstenstrasse 58. А в Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7 предпочитают проводить время акте­ры и журналисты.

ПОНЧИКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Нам понадобится для теста:

800 г муки;

45 г свежих дрожжей;

50 г сахара;

150 мл и еще 3 ст. л. тепловатого молока;

5 желтков;

70 г сливочного масла комнатной температуры;

Соль - по вкусу.

Для жарки во фритюре:

Дезодорирован­ное растительное масло

Для начинки:

Джем (малино­вый. вишневый, сливовый или абрикосовый)

Для обсыпки:

Сахарная пудра

Раскрошить дрожжи с 1 ст.л. сахара, влить 3 ст.л. молока, пе­ремешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять му­ку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся моло­ко. яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обра­батывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30-40 ми­нут (оно должно увеличиться в объеме вдвое).

Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть по­лотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем ра­зогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2-3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Выни­мать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помо­щью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать са­харной пудрой.

В законе.

Пиво (Bier) - главный напиток Гер­мании, и, наверное, никто не понимает его так, как немцы, которые любят го­ворить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда - плохого или посредс­твенного пива в Германии не бывает.

В этой стране и поныне остается в си­ле Reinheitsgebot - старинный баварс­кий закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 г. и регулирую­щий качество и количество компонен­тов, из которых может изготавливать­ся немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных про­дукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы доба­вили к этому списку дрожжи и сдела­ли специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива бе­рут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий яч­менный солод остается таким же уни­кальным, как бургундский сорт виног­рада Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

Не зря баварские князья, пересмат­ривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не яч­менного) солода разрешалось толь­ко княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пи­ву Weizenbier (иногда его называют Weissbier - «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, оно опять входит в мо­ду. Пиво Weizen не подвергается ин­тенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторич­ное брожение в бутылках, а культу­ры дрожжей наделяют напиток пря­ным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пи­ве должно быть не менее 50% пшени­цы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие.

Одна из характерных раз­новидностей - Berliner Weisse (Бер­линское белое) - пенящееся слабоал­когольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году. В Берлине традицион­но принято пить Weisse mit Schuss, то есть «пшеничное с добавочкой» - в ро­ли «добавочки» чаще всего выступа­ют зеленый сироп душистого ясменни­ка (Waldmeister) и красный малиновый (Himbeer). Впрочем, не будет греха и в том, чтобы выпить немецкое пшенич­ное пиво без всякой добавочки.